烤红薯的变迁

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发表于 2018-11-8 11:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
烤红薯的变迁
入冬以来,走在徐州街头巷尾,随时可以看见烤红薯的摊儿,今年买烤红薯的比去年还多。一些卖馒头、卖杂品的小铺,也支起了铁炉子,有的还兼卖烤酥梨、烤玉米,摊主用小喇叭反复播放吆喝声:烤红薯,香甜可口,烤酥梨,止渴化痰。这真是徐州冬日最美的乡音。
上世纪末,烤红薯被誉为最流行的十大传统小吃之一。其实,红薯有水煮、切片、磨面多种吃法,惟有火烤最有风味,烤出的地瓜其甘入饴,其软如柿,加之它被发掘的符合当代健康美容的药用价值,如《本草纲目》说它有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,现代医学说它具有减肥与抗癌作用,于是变成人人喜爱的美味,食之终生难以忘怀。
没有想到红薯这丑陋的当年百姓充饥吃厌了的粗粮,经过火的洗礼,竟来个漂亮转身。不需加什么佐料,也不需要作什么加工,就这么在火里烘烤,却烤出了个奇迹。不要看外皮多么黑陋,剥开之后,里面却是黄灿灿、热乎乎玉一般的瓤子,蜜一般的滋味,甘之如饴,诱人得很。红薯无言,否则它会表白:我很丑,但是我很温柔。
追溯起烤红薯的历史,这可是老行当了,由来已无从考究。有人说始见于唐朝,清代某人写诗说:“新传烤薯法唐僧,滋味甘醇胜煮蒸。微火一炉生桶底,煨来块块列层层。”诗中“新传烤薯法唐僧”,这里的“唐僧”并不是西天取经的那个唐僧,是说唐朝一个法号叫明瓒的僧人。也有人说烤红薯开始于宋代,并以苏轼为例。苏轼贬在海南,生活困窘,“丙子除夜前两日,夜饥甚,远游煨两枚见啖,甚美”。并写诗云;“松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子,山人更吃懒残残。”但是有人考证,红薯并非国产,是明代万历年间由美洲传入,唐宋时焉有红薯?唐僧、苏轼所煨之芋,应该煨的或是另种薯类,如山药或芋头,不是红薯。
尽管如此,薯类“煨食”,由来以久。古代中医有“用湿纸或面糊包裹药物放热灰中煨熟”而食的炮制之法。明《本草纲目》里便有此例。近代农村,儿童在田陌里,扒块红薯,搂来枯枝树叶,点燃沤火慢慢去煨,待玩耍一阵后,扒出来吃,那烫手的山芋熟里夹生、糊皮灰泥,吃得嘴腮俱黑,颇有十足的田园风味,这是许多人难忘的童年趣事。这是在野外,在家里,我记得,在没有烧煤球之前,每每做饭烙馍后,大人便在锅腔子草木余烬里藏块红薯,拨弄着余灰,孩子常常蹲在炉前,焦急地等候着。捱煨熟了扒出来吃,那是常有的事了。
由煨红薯发展为烤红薯,是为缩短红薯熟的时间;再者沿街烤红薯作为谋生手段,须后续不断,就必须用火去烤了。有人说街头烤白薯列入北京小吃的历史不算长,约在清末,如果以此为例,那么烤红薯就有百年历史。徐州烤红薯的历史,没有人考证,前几年,我访问过八九十岁的老人,他们称幼年时,徐州街上即有卖烤红薯的了,那就是清后期的事。
清末,烤红薯是挑着挑子,一头放洗净的红薯,一头则是小小的炉子,那炉子是用旧铁盆、烂搪瓷盆等做底子,里面摆上铁条网,外面再用红塘泥糊上,拢成覆盆形式,中间留个口作为出烟出气的孔。那时煤炭自然是稀少,大多是用劈柴,有个底火,慢慢续添着。在彭城路街景的老照片上,发现有卖烤红薯的摊儿。街旁,一位老者,一副挑子,一个又圆又大的炉子,炉子上有三四块烤好的山芋。从服装看,或许是深秋。这张照片,大约是在日伪时期,那个时候徐州街头已经有大炉子烤红薯了。烤红薯的炉子,利用铁桶或者是瓦缸改制而成,里面用红塘泥糊上,架上两三层箅子,用炭火来烤。炭火也不是原煤,很贵,又有烟味,而是用拣来的煤核,既省钱又无怪味。
解放前后,多用大汽油桶改制成红薯炉子,下边开个风门,上面开个圆口,加个盖子,立在路边,也有的放在平板轱辘车上,沿街推着,赶到街口或集市去卖。那卖烤红薯的大多是上了年纪的爷们,围着蓝布裙子,满面苍黑,两只手油亮而又皴裂。炉子深了,夹红薯的工具,往往是用长长的铁夹子,既方便夹炭续火,又方便伸到炉膛里把红薯夹出。
烤红薯也是有技巧。一位老者告诉我,烤红薯可以翻个烤,但不要用手捏,捏熟的红薯流不出甜汁,味道差些。自然烤熟的红薯,裂皮,流汁,糖分充足,味道最好。但是捏熟的红薯一斤可以烤出7两,而自然烤熟的红薯最多只能烤出六两。
到了21世纪,烤红薯的炉子又改造了,徐州街头多是山东河南等地制造的,炉子呈方形,叫九孔烤地瓜机,不用夹子了,改造成九个抽屉式的,每个抽屉里可以放两块红薯,抽出来捏捏,再送进去,也挺方便。这种烤红薯炉子称为环保型的,全封闭,保温性能好,能大大缩短烤制的时间,红薯在烤制过程中能全方位均匀受热,保持红薯口感,而且无煤烟粉尘污染。听说京津宁街头烤红薯都是用这种九孔地瓜机。这两年又进步了,电炉烤红薯,温度高,时间短,水分散失少,每斤可烤制0.85斤熟地瓜。
其实,自家也能烤红薯,家里有微波炉就可以,洗净,放在盘里,转5分钟,就可以吃了,味道也不错,就是糖汁出不来。奎山有位顾姓老者土法自己烤红薯。他是利用煤球炉,准备两个陶花盆,一个花盆口朝上坐在炉口上,把底孔扩大,与炉口相仿佛,保证火力通畅,做个箅子放在花盆里沿,可以低些,接近火力,把洗净的红薯放在箅子上,再把另只花盆沿对沿倒扣在这花盆上,就可以了。约莫一会,就拿下倒扣的花盆,给红薯翻翻个,再继续烤。这位老者说,烤熟的红薯味儿一点不逊于大炉子烤的,还有汁水,糖分烤出来了。冬晚,一家三四口人,围炉吃着烤红薯,看着电视,其乐融融啊。
经过询问,知道徐州所烤的红薯,产地不一,一是山东沂蒙山的黄瓤红薯,水分多,稀溜的,比较受人喜欢;一是用徐州南夹沟乡产的,大紫白芋,吃起来仿佛吃栗子,干面而掉渣,这种红薯,多是用来做饭;还有从山西运来的红薯,红心的,叫糖心红薯,也是烤红薯的热门。

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